Você sabe como avaliar uma cerveja artesanal? Não, não estamos falando de classificá-la simplesmente como “boa ou ruim”, nem de levá-la a concursos para receber o parecer profissional de juízes. O assunto deste artigo são os diversos requisitos que um empreendedor deve levar em consideração para garantir que seu produto final atenda a todos os aspectos da qualidade da cerveja, com excelência.
Embora seja fundamental para qualquer negócio cervejeiro, o controle de qualidade da cerveja é também um assunto bastante técnico. Por isso, hoje contaremos com a ajuda de Marcus Dapper – Mestre Cervejeiro, Sommelier de Cervejas Profissional e professor no Instituto da Cerveja – para te explicar quais itens devem ser observados em uma produção artesanal. Confira e aprenda!
Qualidade da Cerveja: Como avaliar?
Embora existam 3 grandes “categorias” de avaliação, contemplando todos os diferentes parâmetros da qualidade da cerveja, podemos ponderá-las em uma só, considerando que:
- Em todas as cervejas que você venha a produzir, sempre existirá uma interação natural entre os critérios físico-químicos, microbiológicos e sensoriais (cabendo a este último, na maior parte das vezes, determinar o veredito final quanto à qualidade da bebida);
- No entanto, é importante observar que essa interação pode variar de acordo com o estilo da cerveja fabricada (Pilsen, Bock, Weiss, Pale Ale, Fruit Lambic, etc.);
- Além disso, embora os resultados físico-químicos e microbiológicos “perfeitos” em um laudo analítico sejam um bom indicativo de qualidade, esses itens não garantem, necessariamente, que a cerveja avaliada seja sensorialmente superior. Isso acontece porque os resultados de laboratório não conseguem caracterizar perfeitamente percepções como sabor, aroma, after taste e equilíbrio de uma cerveja artesanal.
Com esses fatores em mente, como dar conta de todos os tópicos de avaliação de uma cerveja artesanal? Exatamente assim: no formato de tópicos! Além de prosseguir na leitura deste artigo, você também pode fazer download do material exclusivo que nossos professores prepararam para ajudar no controle da sua produção. Faça bom uso do Checklist da Qualidade:
3 “Tipos” de qualidade da cerveja artesanal
1) Sensorial
É no vasto universo sensorial da cerveja que todas as características do produto se encontram. Tanto critérios físico-químicos quanto microbiológicos podem ser descritos, em maior ou menor intensidade, através da avaliação sensorial da bebida.
As impressões que uma cerveja proporciona aos órgãos do sentido são únicas, complexas, resultantes da sinergia entre diversos estímulos sensoriais. Avaliações sensoriais bem conduzidas, realizadas por profissionais treinados e qualificados, tem o poder de transcrever em palavras características que reúnem, completam e transcendem os resultados microbiológicos e físico-químicos.
2) Físico-Química
Já a qualidade da cerveja no aspecto físico-químico funciona como um “exame clínico”, um “raio X” do seu produto, efetuado através de instrumentação analítica de laboratório. Na prática, diversas análises podem ser realizadas em uma cerveja, exigindo diferentes estruturas laborais de acordo com o nível de detalhamento de dados que o empreendedor estiver buscando.
O ideal é que, em sua cervejaria, haja ao menos uma estrutura laboral básica que, dependendo da necessidade, pode ser equipada com recursos mais complexos.
3) Microbiológica
Chamamos de qualidade microbiológica a ausência de microrganismos contaminantes indesejados (leia-se, bactérias ou leveduras) tanto no processo produtivo quanto no produto final, neste caso, sua cerveja artesanal. Esse é um fator importante para a qualidade da cerveja porque, dependendo do estilo da bebida, alguns microorganismos podem ser considerados contaminantes ou não.
A garantia da qualidade microbiológica evita que, durante seu shelf life, seu produto artesanal venha a apresentar um ou mais defeitos sensoriais das cervejas – levando em consideração que a presença de microorganismos tem impacto direto nas percepções sensoriais que uma cerveja deveria apresentar em condições normais, conforme as características esperadas para seu estilo.
Conclusão
Dentro de cada uma das “categorias” descritas acima, há muitos outros aspectos que precisam ser cuidadosamente observados ao longo do processo produtivo. Para conhecer cada um deles,baixe nosso material gratuito! Para aprofundar seus conhecimentos nesse e outros temas relacionados à fabricação de cervejas artesanais, invista em capacitações práticas e teóricas, como nosso Curso Avançado de Tecnologia Cervejeira (EAD + Presencial):
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