Ementa
– Apresentar conceitos básicos sobre as principais matérias-primas e suas interações com os diferentes estilos de cervejas;
– Apresentar conceitos básicos sobre os processos cervejeiros e suas interações com os diferentes estilos de cervejas;
– Apresentar conceitos básicos sobre análise sensorial e estilos de cerveja;
– Estabelecer conceitos para a elaboração de receitas alinhadas com os estilos de cervejas;
– Apresentar processos cervejeiros específicos para a elaboração de diferentes estilos de cervejas;
– Correlacionar as diferentes características, parâmetros analíticos e sensoriais para a avaliação de estilos de cervejas;
– Estabelecer benchmark e comparações entre estilos e rótulos de cervejas de alto padrão com base em diferentes recortes de dados;
Objetivo
Ao final do curso o aluno será capaz de:
• Avaliar as contribuições das diferentes matérias-primas e dos processos de produção sobre as características sensoriais de uma cerveja;
• Elaborar receitas e avaliar cervejas alinhadas com os estilos existentes;
• Realizar comparações, benchmark sensorial e estudos de caso de diferentes estilos e exemplares de cervejas.
Voltado para cervejeiros caseiros e profissionais, o curso visa capacitar os alunos na elaboração e avaliação de cervejas de alto padrão alinhadas com estilos definidos. Isso será feito por meio de aulas teóricas que vão abordar ferramental de produção e anlálise sensorial como: matérias-primas e processos tradicionais; tópicos específicos sobre diferentes ingredientes e técnicas de produção; bem como apresentação da teoria sobre avaliação sensorial dinâmica, propostas comparativas e de benchmark.
Conteúdo
1 – Matérias-Primas e Processos Cervejeiros
1.1 – Avaliação de maltes, lúpulos e água;
1.2 – Visão geral do processo cervejeiro;
1.3 – On e off flavours provenientes das matérias-primas;
1.4 – On e off flavours gerados no processo cervejeiro;
1.5 – Equipamentos e qualidade da cerveja.
2 – Avaliação Sensorial e Estilos de Cervejas
2.1 – Introdução à avaliação sensorial;
2.2 – Caracterização, função e história dos estilos de cerveja.
3 – Elaboração de Receitas de Cervejas
3.1 – Cálculos básicos de matérias-primas;
3.2 – Elaboração de receitas baseadas em estilos;
3.3 – Planejamento de produção de cervejas baseadas em estilos.
4 – Estilos de Cervejas: Tendências e Parâmetros
4.1 – Novas tendências de estilos de cervejas;
4.2 – Benchmarking de parâmetros analíticos de estilos e cervejas.
5 – Processos Cervejeiros Específicos I
5.1 – A brassagem com outros cereais;
5.2 – Acidificação na brassagem;
5.3 – Leveduras e estilos de cervejas: escolha e propagação.
6 – Processos Cervejeiros Específicos II
6.1 – Fermentação com outros microrganismos;
6.2 – Parâmetros de fermentação e estilos de cervejas.
7 – Processos Cervejeiros Específicos III
7.1 – Parâmetros de maturação e estilos de cervejas;
7.2 – Uso de madeira em cervejas;
7.3 – Cervejas de guarda.
8 – Processos Cervejeiros Específicos IV
8.1 – Parâmetros de filtração e estilos de cervejas;
8.2 – Envase de cervejas e impacto na oxidação;
8.3 – Shelf life de cervejas.
9 – Avaliação Sensorial e Estilos de Cervejas II
9.1 – Benchmarking sensorial de estilos e cervejas (aula teórica);
9.2 – On e off flavours em estilos e cervejas (aula teórica).
10 – Avaliação de Cervejas
10.1 – Apresentação da metodologia de estudos de caso de cervejas
10.2 – Benchmarking completo com base em concursos de cerveja (aula teórica).
Datas
Abril – 11, 13, 18, 20, 25 e 27.
Maio – 02, 04, 09 e 11.
Horário
das 20 às 22h
Carga horária
20 horas – EAD
Material Didático
Apostila digital (.pdf)
Plataforma
Google Meet (as aulas ficarão gravadas para acesso exclusivo à alunos que faltarem nas aulas ao vivo pelo período máximo de 07(sete) dias após o último dia de aulas).
Público-alvo
Profissionais do mercado cervejeiro, cervejeiros em busca de atualização, cervejeiros caseiros, empreendedores do mercado cervejeiro.
Professores
Marcus Dapper e Luis Celso Jr.
Coordenação Geral
Estacio Rodrigues e Leandro Viu
Coordenação Local
Leandro Viu
Certificação
Instituto da Cerveja Brasil
Política de cancelamento
A desistência do curso deverá ser solicitada formalmente, através do e-mail financeiro@institutodacerveja.com.br. Caso o cancelamento seja solicitado menos de 7 dias úteis antes do inicio, o Instituto da Cerveja devolverá 70% do valor pago descontado-se a taxa de transferência e 15% da nota fiscal. Caso o aluno desista após o inicio, este se obriga ao pagamento de 50% do valor remanescente, a título de ressarcimento ao Instituto da Cerveja, visto que não é possível angariar novo estudante após o curso iniciado, além da taxa de 15% referente à nota fiscal. Importante ressaltar que o Instituto da Cerveja não trabalha com trancamento de curso.
